Pour ceux qui sont allés en Inde, le souvenir des odeurs d’épices est sans doute aussi prégnant dans leur esprit que celui du bruit, des couleurs et de l’indicible atmosphère, à la fois sereine et survoltée, de ce pays incomparable. Epices multiples et essentielles, qui donnent à la cuisine indienne toute son identité et sa saveur. Elle n’en utilise pas moins de 25 pour parfumer et relever ses plats, qui d’ailleurs se déclinent selon leur origine régionale plutôt que de se réduire à une cuisine uniforme et unique.
Quel que soit l’endroit, le repas est un moment privilégié d’accueil et de partage en Inde, et si vous avez la chance de le prendre dans une famille indienne vous découvrirez les rites liés à ces moments en plus des goûts si particuliers : sachez que manger avec ses doigts est courant dès que l’on n’est pas dans un restaurant, tout en poussant les aliments avec la galette locale (chapati).
Vous verrez aussi que le repas est présenté sur un plateau circulaire (ou une feuille de bananier dans les régions plus rurales), avec tous les aliments en même temps, soit dans des petits bols, soit directement sur le plateau : plats en sauce, riz ou galette, yoghourt, dessert, compose en général un repas complet dans les familles aisées.
Beaucoup d’indiens sont végétariens, et ce sera l’occasion de gouter des légumes frais et bien cuisinés.
Un peu partout vous humerez donc les aromes des épices qui viendront ensuite parfumer vos différents plats : piment, gingembre et muscade, cannelle, cumin ou curcuma, safran et coriandre, sésame et aneth, sans compter les mélanges, comme le garam masala, qui associent entre eux plusieurs de ces éléments.
Dans la cuisine tandoori, spécialité du nord du pays, vous trouverez des plats cuits dans un four en terre cuite chauffé au feu de bois, (appelé tandoor), et servis avec des épices marinées dans du yaourt avant d’être cuites : par exemple, le poulet mariné à la menthe et à l’ail.
La cuisine kashmiri quant à elle offre des saveurs plus douces mais tout aussi aromatiques : on y met un peu moins d’épices, on utilise beaucoup le yaourt en y ajoutant des amandes, ce qui donne une note plus suave aux différents plats.
En allant vers l’ouest, vous trouverez plus facilement des fruits de mer et du poisson, cuisinés en fritures ou en curry, ainsi que dans la cuisine bengali, parmi laquelle vous pourrez déguster entre autres mets du curry de crevettes à la noix de coco. Mais vous ne serez jamais déçu non plus par les légumes accommodés de façon variés et toujours savoureuses : le fameux dhal ou purée de lentilles que l’on trouve servi avec du riz, l’alu dum ou curry de pommes de terre, le bharta ou mélange d’aubergines, d’oignons et de tomates grillés au feu de bois, toutes ces préparations pouvant facilement faire oublier l’absence de viande.
Enfin, n’oublions pas les desserts, la plupart du temps composés à base de lait, mais aussi les confiseries, la multitude de fruits tropicaux, et le rite qui veut que l’on conclut un repas en mâchant une feuille de bétel remplies d’épices aux vertus digestives.
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