épices dans la cuisine marocaineLa cuisine d’un pays reflète indéniablement sa culture, ses traditions, son histoire : au Maroc, les repas sont essentiellement préparés par les femmes, qui imitent leurs mères et leurs grands-mères, tout en apportant leur touche personnelle aux différentes recettes, modifiant légèrement le dosage d’une épice, ajoutant une herbe aromatique, augmentant ou diminuant le temps de cuisson. Ainsi de nombreuses variantes sont-elles créées autour d’un même plat, donnant naissance à une cuisine aussi simple que gouteuse et subtile.

Les influences des différentes régions sont marquées par leur situation géographique : les Berbères ont apporté leur contribution avec le tajine et le harira, les Bédouins la leur avec le pain, le lait et les dattes, et ce sont les Britanniques qui ont introduit le thé dans les différents ports du pays, essayant ainsi de développer un nouveau marché et faisant de cette denrée un des symboles du savoir-vivre marocain. A noter par ailleurs que le thé est cette fois une affaire d’hommes et qu’il est injurieux de refuser celui qui vous est offert…

Une des caractéristiques principales de la cuisine marocaine est sa richesse en arômes, produits par les diverses épices employées : vous ne pourrez échapper aux étals d’épices et d’aromates dans les souks et tout au long des ruelles des villes marocaines, chacun d’entre eux composant un spectacle coloré et odorant, toujours plein de sensualité pour le visiteur, aiguisant son appétit et laissant présager son futur plaisir.

Mélanger entre eux ces ingrédients et les intégrer aux différents plats relève presque d’un art, qui donnera au plat préparé toute son identité. Absinthe, basilic, coriandre, lavande, marjolaine, menthe, sauge et verveine, pour les aromates, anis, cannelle, noix de muscade, réglisse, gingembre, cumin, piment, safran, pour les épices, constituent des ajouts culinaires qui semblent ouvrir tous les possibles et révéler l’âme de la recette. Vous en apprécierez toute la saveur dans les plats traditionnels déjà cités, mais aussi dans d’autres comme le tanjia (jarrets de veau enfermés dans une petite amphore en terre cuite posée dans les cendres où elle cuit plusieurs heures) parfumé au gingembre, cumin et pistils de safran, ou le boulfaf (brochettes de foie d’agneau à la crépine) saupoudré de cumin.

Si vous décidez d’acheter vos épices pour vous entrainer à la maison, un coup de cœur pour une boutique de Marrakech, située très justement sur la Place des Epices (ou place Rahba Lakdima) : Taj Apothicaire Berbère, où l’accueil est la hauteur de la qualité des produits…

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